DIE WEISSE
Bekannt als “Die Weisse” in Salzburg ist diese kleine Brauerei die älteste Weissbierbrauerei Österreichs. Seit 1901 wird hier mit viel Liebe zum Handwerk im Familienbetrieb Weissbier gebraut.
Die Sudpfanne. Hier wird gekocht.
Diese Fotoserie entstand, begleitend zu einer Podcast-Folge, die ich mit dem Bierbrauer “Fritz” aufnehmen durfte. In dieser Folge erzählte mir Fritz, wie er zum Brauen gekommen ist, und wie man Braumeister wird. Außerdem hat er mir sehr genau erklärt, wie man Bier braut und worauf es dabei wirklich ankommt. Diese Podcastfolge ist bei “Auf Einen Kaffee – Podcast” zu finden.
Wie man Bier braut
Die Qualität der Ausgangsstoffe sind für ein Bier natürlich von größter Bedeutung. Gerste in verschiedenen Sorten wird je nach Rezept gemischt und gemahlen.
Die Ausgangsstoffe für Bier: Gerste in verschiedenen Sorten.
Gemahlene Gerste.
Beim Mahlen ist der Mahlgrad besonders wichtig. Denn anders wie beim Mahlen von Mehl, wird beim Mahlen von Gerste für Bier kein einheitliches Mehl hergestellt. Das Mahlwerk erzeugt vielmehr eine Mischung aus verschiedenen Mahlgraden. So sind in der gemahlenen Gerste sehr feine Anteile, wie Mehl, genauso enthalten, wie relativ grobe Stücke der Körner. Besonders wichtig hierbei ist, dass die Schale der Körner möglichst erhalten bleibt – diese benötigt man für einen etwas späteren Arbeitsschritt.
Die Sudpfanne
Das gemahlene Korn fällt im Anschluss in die Sudpfanne und wird mit Wasser gemischt. Beim Erhitzen der “Würze”, so nennt man das Bier ab diesem Punkt, wird die Stärke aus dem gemahlenen Korn gelöst. Dazu muss die Sudpfanne nach einem exakten Temperaturprofil schrittweise erhitzt werden.
Die Sudpfanne zum Kochen der Würze.
Der Läuterbottich, zum Filtern der Würze.
Nach dem Maischen wird die Würze in den Läuterbottich gepumpt. Der Läuterbottich ist im Grunde ein sehr feiner Filter, in dem die Würze möglichst rein gefiltert wird. Hierzu sind die vorhin erwähnten Schalen sehr wichtig. Diese setzten sich am Boden des Läuterbottichs ab und verfeinern so die Filterwirkung. Dadurch wird die Würze besonders fein gefiltert und man erhält eine fast reine Flüssigkeit, die wieder in die Sudpfanne abfließt.
Langsam wird es Bier
Nach dem Filterprozess wird die Würze nach der Zugabe von Hopfen erneut erhitzt auf etwas höhere Temperaturen rund um 100°C. Hier werden die Bitterstoffe aus dem Hopfen gelöst und die Würze wird steril. Denn Sauberkeit ist beim Bierbrauen eine der wesentlichsten Faktoren! Schließlich ist zum Bierbrauen ein Gärprozess nötig. Um diesen zu ermöglichen, muss man das Wachsen von Mikroorganismen erlauben – der Hefe. Um zu verhindern, dass sich andere Mikroorganismen, außer der Hefe, vermehren, muss die Würze vor dem Gärvorgang steril sein.
Offene Gärbehälter, eine Besonderheit.
Die End-Gär-Tanks.
Die nun mit Hofen angereicherte und sterile Würze wird erneut gefiltert, gekühlt und gelangt im Anschluss in die offenen Gärbehälter. Das offene Gären ist eine Besonderheit “Der Weissen” und lässt aus der Würze ein Jungbier enstehen, ohne dabei unter Druck zu stehen. Hierzu kommt die Hefe zur Würze, die im Anschluss den aus dem Korn gelösten Zucker in Alkohol und CO2 aufspaltet. Da die Behälter offen sind, kann das CO2 entweichen und es entsteht kein Druck.
Die Endvergärung
Das Weissbier “Der Weissen” wird grundsätzlich in der einzelnen Flasche fertig gegoren. Dazu wird das Jungbier mit der passenden Stammwürze in die Flaschen abgefüllt – genau richtig, damit nach etwa 3 Wochen in der Flasche der Alkohol- und CO2-Gehalt so sind wie gewünscht. Für die Fassbiere wird das Bier in den großen Endvergärtanks fertig gegoren und dann erst abgefüllt.
Fertig befüllte und etikettierte Flasche, bereit zum fertig Gären.
Zapfen von frischem Zwickl aus dem Endvergärtank.
In “Der Weissen” werden bei jedem Brau-Durchgang 2000 Liter Bier gebraut. Dies ist im Vergleich zu den großen Brauerein eine sehr kleine Menge. Im Gegenzug sind die Braumeister in der Weissen sehr flexibel und experimentieren regelmäßig mit neuen Rezepten. Natürlich immer nach dem Reinheitsgebot.
Mehr Details zum Brauen von Bier sind in unserer Podcastfolge zu erfahren! In dieser Episode von “Auf Einen Kaffee – Podcast” hat mir Fritz genau erklärt worauf es beim Brauen ankommt und wie man die unterschiedlichen Sorten erreicht. Was es mit der Hefe auf sich hat und welche Unterschiede es hier gibt. Und natürlich was ihm bei seiner Arbeit besonders viel Freude bereitet.
